Olier kan generelt kategoriseres i nogle brede kategorier: madlavningsolier, æteriske olier, bærerolier og industrielle olier. Denne mangfoldighed skyldes oliers forskelligartede kemiske strukturer og fysiske egenskaber, som gør dem egnet til en bred vifte af anvendelser. For eksempel har madlavningsolier som olivenolie og kokosolie høje rygepunkter, der gør dem ideelle til stegning, mens æteriske olier som lavendel og tea tree olie værdsættes for deres aromatiske egenskaber og potentielle sundhedsfordele.
Yderligere, bærerolier som jojobaolie og mandelolie anvendes ofte til at fortynde æteriske olier, så de kan anvendes sikkert på huden, og industrielle olier, som motorolie og hydraulikolie, spiller afgørende roller i drift af maskiner. De kemiske sammensætninger af disse olier varierer bredt; nogle indeholder primært mættede fedtstoffer, mens andre er rige på umættede fedtstoffer, hvilket igen påvirker deres anvendelse og fordele.
Diversiteten indenfor olietyper er et svar på det brede spektrum af menneskelige behov og ønsker, fra ernæring og skønhed til industrielle løsninger. Denne mangfoldighed sikrer, at der findes specifikke olier, der kan levere de mest effektive og tilpassede egenskaber til hver unik anvendelse.